A lisztérzékenység olyan autoimmun betegség, amelynek lényege, hogy az immunrendszer kórosan reagál a búzában található gluténra, valamint a rozsban és árpában található hasonló fehérjékre. Az immunreakció a vékonybél gyulladásához és a bélfalat bélelő bolyhok károsodásához, tönkremeneteléhez vezet.

A bélbolyhok a bél felszínét növelő nyúlványok, olyan apró redők, melyeken keresztül a tápanyagok, vitaminok, ásványi anyagok, folyadékok és elektrolitok felszívódása zajlik. Amikor glutén kerül egy cöliákiás ember szervezetébe, immunválasz lép fel. Az immunsejtek károsítják a bélbolyhokat, és egyben autoantitesteknek nevezett fehérjék is termelődhetnek.

Az immunválasz és az autoantitestek termelődése mindaddig folytatódik, amíg a szervezet ki van téve a búzafehérjéknek. Ha a bolyhok károsodnak vagy tönkremennek, romlik a tápanyagok felszívódása, és megjelennek az alultápláltság és a hiánybetegségek tünetei.

Bár a világon mindenütt előfordul, a lisztérzékenység az európai származású emberek körében a leggyakoribb. A népesség 1-2%-át érinti, és valamivel gyakoribb nőkben, mint férfiakban. Bárkinél bármilyen életkorban okozhat tüneteket, de leginkább kisgyermekekben és 30-50 éves életkorban diagnosztizálják. Régebben szinte csak kisgyermekkorban fordult elő, viszont nagyon súlyos formában. Az idők során megváltozott a betegség koreloszlása, és manapság gyakrabban ismerik fel felnőtt korban.

A lisztérzékenység (cöliákia) olyan örökletes betegségnek tekinthető, amely környezeti, emocionális vagy fizikai hatásokra alakul ki, de ennek mechanizmusát nem ismerjük pontosan. A becslések szerint a lisztérzékeny személyek elsőfokú vérrokonainak (szülő, testvér, gyermek) 4-12%-a szintén cöliákiás.